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| 19:17 Uhr

Mit Ingwer, Knoblauch und „Laura“
Mittwoch ist Suppenmeile in Elsterwerda

Drei Sorten Kürbis verarbeitet Michael Ihlo in der Kürbis-Ingwersuppe: Hokkaido, Muscade de Provence und den dicken Landkürbis.
Drei Sorten Kürbis verarbeitet Michael Ihlo in der Kürbis-Ingwersuppe: Hokkaido, Muscade de Provence und den dicken Landkürbis. FOTO: Frank Claus / LR
Elsterwerda/Zeischa. Am Mittwoch ist Suppenmeile in Elsterwerda. Die RUNDSCHAU hat vorher die Nase in den Topf gesteckt.

Das ist Kult: Suppe löffeln auf dem Marktplatz in Elsterwerda. Wenn’s draußen nieselt oder fröstelt  – diesmal soll es den Wetterfröschen nach eher Frühlingsgefühle geben – ist Zeit für die Suppenmeile in Elsterwerda. Immer am Buß- und Bettag (22. November) findet sie statt. Ein Termin, der bewusst gewählt ist. Denn Suppe löffeln heißt auch Völkerverständigung. In Sachsen ist am Buß- und Bettag Feiertag. Zu Hunderten strömen die Einwohner aus dem Nachbarland dann ins Brandenburgische, um einzukaufen, im Wonnemar zu entspannen oder eben sich von Kochkünsten verführen zu lassen.

Elf Gastronomen werden ab 10 Uhr 37 Suppen anbieten - traditionelle wie Erbsen-, Bohnen-, Spargel- und Fischsuppe genauso wie ausgefallene. Büffeltopf, Kängurusuppe und süß-saure Flecke haben manchen Gaumen bestimmt noch nicht passiert. Mehr als 2000 Liter Suppe werden am Mittwoch wieder ausgeschenkt und in Töpfen und Bechern mit nach Hause genommen.

Michael Ihlo, Koch in der Gaststätte „Zum Elstertal“ in Zeischa, will drei Suppen anbieten: eine Kürbis-Ingwer-Suppe, eine Holundersuppe und eine Wild-Gulaschsuppe. Die RUNDSCHAU hat ihm am Montag auf die Finger geschaut, mehr über Gemüse erfahren, den Ansturm auf Holunder kennengelernt und Michael Ihlos Vorliebe zu „Laura“ aufgedeckt.

Kürbis-Ingwer-Suppe - viel Arbeit

Da auch Michael Ihlo seine Kürbis-Suppe nicht aus ganzen Früchten zubereitet, heißt es erst einmal schälen und Stücke schneiden. Er verarbeitet die Sorten Hokkaido (der nicht geschält werden muss), den dicken Landkürbis und „Muscade de Provence“, ein Kürbis, der seine Farbe wechselt und dessen dunkelgelbes Fleisch schon vor Gehalt strotzt. In eine Kürbissuppe kommen bei Michael Ihlo außerdem Ingwer, Knoblauch – „die passen zu Kürbis wie Deckel auf Topf“, Chili, Porree, Möhren und Zwiebeln. Das Ganze schwitzt er, bevor die Kürbisstücke dazukommen, in Öl an. „Die Röstaromen erzeugen beim Gemüse mehr Geschmack“, sagt er. Dann kommt der Kürbis dazu und immer wieder löscht er mit selbst angesetzter Gemüsebrühe ab. Das Ganze wird püriert, gesalzen, mit Szechuanpfeffer, gezüchtet in der benachbarten Baumschule Graeff, abgeschmeckt und schließlich mit Sahne oder Käse cremig gerührt.

In Elsterwerda bringt Michael Ihlo, der eigentlich für seinen Schaschlik berühmt ist, die Kürbis-Ingwersuppe mit gerösteten Kürbiskernen, „wunderbarem Kürbiskernöl – das ist fast grünlich –“ und in Butter, Salz und Petersilie gerösteten Weißbrotwürfeln auf den Tisch. „Ich weiß, manche lieben auch klein geschnittene Knacker oder Chorizo dazu.“

Legendär: Holundersuppe

Die Holundersuppe ist längst zum zweiten Markenzeichen des Gasthofes „Zum Elstertal“ in Zeischa geworden. Holunder, dem fiebersenkende Wirkung nachgesagt wird, wird in Elsterwerda freilich nicht als Medizin ausgeschenkt, sondern als liebliche Suppe. Schon Ende August, Anfang September pflückt Kneipen-Chefin Astrid Dehnz mit Helfern die Holunderbeeren. „Die ersten dampfentsaften wir immer bei uns. Wenn es zu viel werden, schaffen wir sie in die Mosterei nach Dobra“, berichtet sie. Und weil die Nachfrage inzwischen so groß ist, kommt sie nicht umhin, Direktsaft aus dem Spreewald zu bestellen. Michael Ihlo hat natürlich sein Spezialrezept. Er verfeinert – „ich strecke nicht“ – mit Vanille-Puddingpulver, das er in regional erzeugten Apfelsaft rührt. Dazu kommt Zucker. Das gibt dem Ganzen eine schöne Konsistenz. Sahne drauf ist nicht so recht nach Michael Ihlos Geschmack. Er hält es eher mit süßen, karamellisierten Croutons. Und weil die Holundersuppe frisch gekocht werden muss, wird man ihn am Mittwoch auch am Stand noch die Suppe frisch zubereiten sehen.

Deftig: Wildgulasch-Suppe

Im „Elstertal“ wird ausschließlich hiesiges Wild, „das uns bekannte Jäger erlegt haben“, verarbeitet. „Ich bekomme die Wildschweine aus der Decke geschlagen und tierärztlich untersucht. Danach zerlege ich sie komplett selbst“, sagt der Koch. Fleisch auslösen, die Stücke für Gulasch, Schinken und Schnitzel schneiden, das alles mache schon mal richtig Arbeit. Die Knochen werden gehackt. Sie sind Grundlage für die Brühe, die er mit Wurzelgemüse, Gewürzen, Tomatenmark und Rotwein herstellt. Dann werde die nötige Menge an Fleisch in Rapsöl angebraten, Brühe hinzu gegeben und das alles immer wieder einreduziert, sodass das Fleisch den Geschmack richtig aufnehmen kann. „Die Gehaltsstoffe aus den Knochen veredeln das Fleisch“, sagt der Koch. Um die leckere Jus, die dunkle Soße, entstehen zu lassen, bedarf es Zeit. Bis zu sechs Stunden nimmt sich der Koch, um den Grundfonds zu zaubern. Beim Gulaschanbraten ist für ihn ganz wichtig: Erst die Zwiebeln schön anschmoren und dann erst das Gulasch dazu geben. Zwei Drittel Zwiebeln, ein Drittel Gulasch, so seine Faustformel. Später kommt die Jus, die er am liebsten mit Moosbeeren aus Dobra verfeinert, dazu. „Wir verzichten auf Preiselbeeren. Die Moosbeeren schmecken kräftiger“, sagt er. Möhren und Champignons kommen dazu. Serviert wird die herzhafte Wildgulasch-Suppe mit frischem, dunklem Landbrot. „Lecker“, meint der Koch und zeigt zwischendurch die Menge an Gulasch, die er am Dienstag verarbeitet.

Doch fehlt da nicht was? Was ist mit „Laura“? Michael Ihlo lacht: „Klar, ohne diese Kartoffelsorte aus Frauendorf geht bei der Wildgulasch-Suppe nichts.“

Der „Elstertal“-Koch zeigt die Zutaten für die Wildgulasch-Suppe. Was nicht sichtbar ist: „Laura“ und ganz viel Liebe.
Der „Elstertal“-Koch zeigt die Zutaten für die Wildgulasch-Suppe. Was nicht sichtbar ist: „Laura“ und ganz viel Liebe. FOTO: Frank Claus / LR
Holundersuppe mit karamellisierten Croutons.
Holundersuppe mit karamellisierten Croutons. FOTO: Frank Claus / LR