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| 19:03 Uhr

Fastenbrechen
Cottbuser Croissiner – ein Zwitter aus Croissant und Berliner

 Wolf-Oliver Sowoidnich kredenzt zum Fastenbrechen die Cottbuser Croissiner, eine Mischung aus Croissant und Pfannkuchen.
Wolf-Oliver Sowoidnich kredenzt zum Fastenbrechen die Cottbuser Croissiner, eine Mischung aus Croissant und Pfannkuchen. FOTO: Peggy Kompalla
Cottbus. Die Fastenzeit beginnt am Aschermittwoch und endet nach 40 Tagen in der Osternacht. Genau genommen nach 46 Tagen, denn die sechs Sonntage werden nicht gezählt. Das Fastenbrechen ist ein Genuss: in Cottbus mit einem besonders leckeren Gebäck, das fast ein Küchenunfall ist. Von Peggy Kompalla

Der Cottbuser Bäcker Wolf-Oliver Sowoidnich hat aus Bequemlichkeit ein neues Gebäck erfunden – eine Mischung aus Croissant und Pfannkuchen. Das kalorienreiche Ergebnis eignet sich bestens zum Fastenbrechen nach Ostern und steht in einer New Yorker Tradition.

Sein Nachtlager hat noch niemand auf der Calauer Straße aufgeschlagen. Aber die Kunden stehen doch schon mal bis raus auf den Gehsteig in der Schlange. Die Bäckerei von Wolf-Oliver So­woid­nich kann auf ihre Stammkundschaft zählen. Und die hat die Kunde von einem neuen Supergebäck weit in die Stadt getragen. Den Croissiner gibt es nur in der Spremberger Vorstadt.

Das ist eine kalorienreiche Mischung aus Croissant und Pfannkuchen. Solche Zwittergebäcke haben in New York in den vergangenen Jahren immer wieder für Furore gesorgt. In der amerikanischen Metropole löste der Cronut – eine Mischung aus Croissant und Donut – einen Riesen-Rummel aus. Die New Yorker warteten stundenlang vor der Bäckerei des Erfinders. Und weil die Anzahl der Cronuts begrenzt war, stiegen die Preise auf dem Schwarzmarkt teils auf bis zu 80 Dollar pro Stück.

Den Croissiner gibt es für gesittete 1,20 Euro. Weniger gesittet ist die Kalorienanzahl. Danach gefragt rechnet der Bäcker kurz im Kopf nach und winkt dann doch lieber ab. „Das will doch keiner wissen“, sagt er und lacht. Das Gebäck gehört seit zwei Jahren zum Angebot und darf an keinem Tag in der Auslage fehlen, wie Ehefrau Sabrina Sowoidnich versichert. Sie steht im Laden, während ihr Mann die Backstube schmeißt. „Die Kunden fragen danach“, sagt sie. „Wir dachten zunächst, dass der Croissiner nur ein Saisongebäck für den Winter wird, aber er ist ein Dauerbrenner geworden.“

Dabei ist der Croissiner aus reiner Bequemlichkeit entstanden, wie der Chef verrät. „Ich hatte noch einen Croissant-Rohling übrig“, erzählt er. „Deswegen wollte nicht noch ein Blech in den Ofen schieben. Gleichzeitig habe ich gerade Pfannkuchen gemacht.“ Also landete der Croissant-Teig zwischen den Pfannkuchen in der großen Fritteuse.

„Dann haben wir in der Familie erst mal gekostet, ob das überhaupt was ist“, erinnert sich Wolf-Oliver Sowoidnich. Der Familienrat befand: Es schmeckt. Aber der Bäcker entwickelte es noch weiter. In einem nächsten Schritt kam Zucker drauf und schließlich noch Marmelade in den Bauch des Gebäcks. Anfangs war es Himbeere, derzeit Erdbeermarmelade. Der Name kam zum Schluss: eine Kombination aus Croissant und Berliner. „Die heißen bei uns zwar Pfannkuchen“, gibt der Bäcker zu. „Aber Berliner passte für den Namen besser.“

Der Croissiner kombiniert dann auch den locker-luftigen Hefeteig mit viel Butter des Croissants und die krosse Außenhaut mit Zuckerkrümeln und die fruchtige Füllung des Pfannkuchens. Dabei schmeckt das Gebäck gar vordergründig süß, wie es klingen mag, sondern eher kräftig, was an dem kurzen Fettbad liegen dürfte. Im Fall des Croissiners gilt: Viel hilft viel. Damit ist er bestens zum Fastenbrechen nach Ostern geeignet.

Bäckerei-Innungsobermeisterin Diana Lewandowski sagt, dass alle Bäckereien ihre Markenzeichen entwickeln. „Jeder hat sein eigenes Produkt“, erklärt sie. Das sei noch die alte Tradition aus DDR-Zeiten gewesen. Dann mit der Wende kamen die vielen Fertigmischungen. „Es ist gar kein Vorwurf“, versichert die Innungsobermeisterin. „Jeder Bäcker wollte die perfekten neuen Produkte.“ Schließlich gebe es in der Backstube eine Menge Fehlerquellen: im Gärraum, im Ofen. „Durch die Fertigmischungen werden diese Fehlerquellen aufgehoben.“ Das sei zwar bequem, verhindere aber auch das Neues entsteht. Deshalb haben sich viele Bäcker wieder auf das alte Wissen und ihr Handwerk besonnen. „Wenn ich alles selber mache, muss ich mir einen Kopf machen“, sagt die Bäckermeisterin.

Dafür hätte Bäckermeister Wolf-Oliver Sowoidnich gern mehr Zeit. Am Gründonnerstag um 11 Uhr steht er schon die zwölfte Stunde in der Backstube, die er 2003 von seinem Meister Dieter Franke übernommen hat. „Es ist derzeit viel Arbeit. Da hält man sich an das Bewährte“, gibt er zu.

In New York wird derweil fleißig weiter an Zwitter-Gebäcken gearbeitet. Es gibt den Cragel (Croissant und Bagel) und Bruffin (Brioche und Muffin). Der Cottbuser Croissiner kann in dieser Erfinderlinie locker mithalten.