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| 14:04 Uhr

Lebensart
Backen wie früher ist sein Erfolgsrezept

Philipp Fumfahr ist inzwischen Bäcker aus Leidenschaft.
Philipp Fumfahr ist inzwischen Bäcker aus Leidenschaft. FOTO: Philipp Fumfahr
Cottbus. Philipp Fumfahr gibt seinen Teigen Zeit zum Reifen und bezaubert damit sogar die französische Hauptstadt. Von Andrea Hilscher

Eines wollte er niemals werden: Bäcker. „Früh aufstehen war überhaupt nicht mein Ding“, sagt Philipp Fumfahr (32), dessen Familie seit immerhin fünf Generationen das Bäckerhandwerk in Forst pflegt. Warum sich Fumfahr letztlich doch für ein Leben zwischen Backofen und Teigrührer entschieden hat, wie er mit seinem Handwerk sogar den deutschen Botschafter in Paris beglücken konnte und was er heute vom frühen Aufstehen hält – eine spannende Geschichte.

Sie beginnt in Forst, wo Fumfahrs Ururgroßvater gegen Ende des 19. Jahrhunderts eine Backstube gegründet hat. Von Generation zu Generation wurde die Tradition weitergereicht. „Nur mein Vater war ein Ausreißer“ erzählt Philipp Fumfahr lächelnd. Der nämlich lernte das feinere Konditorenhandwerk. Der Junior wollte weg von Mehlstaub und frühem Aufstehen. Nach dem Abitur ging er nach Berlin, wollte irgendwie groß rauskommen. Doch noch bevor er überhaupt wusste, wie er das anstellen sollte, hatten ihn seine Eltern  für eine Lehre angemeldet – als Bäcker.

„Eine harte Zeit “, sagt Fumfahr, vor allem aber eine Zeit, in der er von seinem Lehrherren viel lernen konnte. „Nachts arbeitet dein Körper, tagsüber kannst du was für deinen Kopf tun“, war dessen Rat an den Lehrling. „Also habe ich parallel Betriebswirtschaft studiert“, erzählt der gebürtige Forster. Er schloss als Brandenburgs bester Lehrling ab, wurde bereits mit 21 einer der jüngsten Meister Deutschlands – und hatte noch immer keine Lust, früh aufzustehen. Über einen Kontakt zum Cottbuser Oberstufenzentrum bekam er den Tipp, doch Lehramt zu studieren. Eine Idee, die Fumfahr gefiel. Das Studium in Dresden finanzierte er sich über einen Job in einer Mühle, rieb sich letztlich aber zwischen den vielen Verpflichtungen auf. Nach dem Tod seines Vaters brauchte ihn auch die Familie in Forst, um dort die Geschäfte weiterzuführen.

„Mit meiner Mutter und meiner Schwester wären wir drei Chefs in einer Firma gewesen – das wäre zu viel gewesen.“ Als sich vor drei Jahren die Möglichkeit ergab, die Vetschauer Bäckerei Wahn zu übernehmen, griff Fumfahr zu. „Ein guter, angenehmer Bäcker mit tollen Leuten“, sagt er.

Heute haben seine acht „Bäcker Wahn“-Filialen mit 63 Mitarbeitern in Vetschau, Lübbenau und in der Cottbuser Friedrich-Ebert-Straße nur noch wenig mit herkömmlichen Läden gemein. Da ist zunächst einmal der Duft, der durch die Filialen zieht. Frisch, intensiv, verlockend. Die Ladeneinrichtung ist modern und gleichzeitig behaglich.

Das Entscheidende allerdings sind die Backwaren selbst. Das aromatische „Lieblingsbrot“, sanft im Geschmack und angenehm saftig in der Konsistenz. Das „Quark und Leinöl“-Brot als Reminiszenz an die Region, ebenso wie das „Plon“-Brot, das den gleichnamigen Glücksdrachen mit regionalem Weizen, geraspeltem Apfel und Chiasamen anlocken soll.

Allen Backwaren aus Fumfahrs Backstuben ist eines gemein: der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe oder Vitamine. Moderne Bäckereien nutzen diese Stoffe, um die Reife von Teigen zu beschleunigen, was zu Lasten von Geschmack oder Konsistenz geht. „Wir nutzen Getreide aus der Region, lassen unser Mehl ablagern  und geben auch den Teigen genügend Zeit zum Reifen“, erzählt der Bäcker. So seien Brot und Gebäck bekömmlich und schmackhaft, eben ganz „wie früher“.

Seine Leidenschaft für traditionelle Handwerkskunst führte den Lausitzer jetzt sogar bis nach Paris.  Im Rahmen eines Projektes für die deutsch-französische Freundschaft begleitete er Auszubildende aus beiden Ländern. Sie sollten Produkte erschaffen, die typisch für Frankreich und Deutschland sind. Produziert, präsentiert und verkostet wurden die Kreationen im Haus des deutschen Botschafters in Paris.

Das Bäckerhandwerk wird Philipp Fumfahr so schnell nicht wieder loslassen. Und die Sache mit dem Aufstehen? Er lacht. „Inzwischen hab ich mich daran gewöhnt.“