Lausitzer Köche fachsimpeln im Spreewald: Langsam schrumpfen die Fleischberge

Ein einfacher Trick bringt neue Ideen. Davon zeigt sich Jörg Thiele überzeugt, der als Koch in Werben arbeitet. Gemeinsam mit anderen Leuten seines Fachs steht er an einem großen Tisch in der Burger Kräutermanufaktur, und er sagt: Nimm einem Koch alles weg, was er sonst für seine Arbeit nutzt, und gib ihm nichts als die Wiese da draußen, dann fängt er an, kreativ zu werden.

Draußen auf der Wiese suchen Köche tatsächlich nach Inspiration. Denn das Artensterben, von Skeptikern bestritten, von Mahnern mit Daten untermauert, verändert ihr Geschäft ebenso wie der Klimawandel. Schließlich wirkt sich die industrielle Fleischproduktion auf die Vielfalt der Natur in der Natur aus. Fachleute schätzen, dass die Viehhaltung 20 Prozent der globalen Treibhausgase verursacht. Das geht aus einer Studie der Welternährungsorganisation hervor.

Also unterhalten sich die Köche bei ihrem Treffen in Burg nicht nur über das Essen und seine Zubereitung, sondern auch darüber, was der Mensch künftig essen wird. Torsten Kleinschmidt leitet das Ausbildungsrestaurant Kochhütte in Eisenhüttenstadt. Die Gäste fragen nicht nur vermehrt nach vegetarischen Speisen, sagt er. Wir nehmen darüber hinaus wahr, dass die vermeintliche Unverträglichkeit bestimmter Lebensmittel wächst, wie es zum Beispiel bei Gluten der Fall ist. Deshalb benötige ein Koch heutzutage mehr Hintergrundwissen als vor 20 Jahren.

Der Spreewaldkoch Peter Franke hat die Köche in die Burger Kräutermanufaktur eingeladen. Ein guter Koch ist ein guter Arzt, erklärt er. Diese Erkenntnis müssen wir allerdings charmant servieren.

Das hat Torsten Kleinschmidt aus Eisenhüttenstadt ebenfalls erfahren. Täglich kocht seine Mannschaft für einen Kindergarten. Die Eltern wünschten sich ausdrücklich frische Gerichte, damit die Kinder wissen, was gesund ist, berichtet er. Daraus ergaben sich ungeahnte Lerneffekte. Die Mitarbeiter der Kochhütte bereiteten Pudding für die Kinder zu, der ihnen erst nach einiger Zeit zusagte. Denn er schmeckte nicht so, wie sie es von den Industrieprodukten aus dem Supermarkt gewöhnt waren.

Der Werbener Koch Jörg Thiele kennt das Phänomen. Was für die jungen Leute gilt, zeigt sich noch stärker bei Erwachsenen, sagt er. Oft lehnen sie Speisen ab, deren Geschmack ihnen noch nicht vertraut ist.

Manchmal zahlt sich ein langer Atem aber aus. So erinnert sich Jörg Thiele noch an die Zeit vor 25 Jahren, als langsam in der Öffentlichkeit durchsickerte, dass es Menschen gibt, die freiwillig auf Fleischkonsum verzichten. Wir dachten doch damals, das sind Außerirdische, sagt er. Es gab ja auch keine wirkliche kulinarische Vielfalt für Vegetarier. Erst nach und nach hätten sich die Supermärkte und Restaurants für diese Zielgruppe geöffnet. Dabei zeige sich inzwischen, dass es für die gesamte Menschheit nicht mehr so weiter gehe wie bisher. Riesige Fleischberge auf den Tellern, wie sie einst serviert wurden, sind mittlerweile eher die Ausnahme, erläutert Jörg Thiele. Vielleicht setzt sich doch die vernünftige Philosophie durch: Ich zahle das Geld für ein gutes, aber teureres Stück Fleisch, und esse das dafür nur noch einmal in der Woche.

Immerhin erklären sich 90 Prozent der Deutschen bereit, mehr für Lebensmittel zu bezahlen, wenn die Tiere besser gehalten werden, als es die Gesetze vorschreiben. So steht es im Ernährungsreport für das Jahr 2018 vom Bundesministerium für Landwirtschaft. Demnach wünschen sich auch 79 Prozent der Verbraucher ein staatliches Tierwohllabel. Fleisch und Wurst kommen allerdings bei einem Drittel der Einwohner jeden Tag auf den Tisch. Nur elf Prozent kaufen den Großteil ihrer Lebensmittel im Bioladen, 64 Prozent hingegen im Supermarkt.

Als Küchenchef arbeitet Tobias Mikolajczak im Werbener Stern. Er hat nach eigenem Bekunden vor zwei Jahren zum ersten Mal festgestellt, dass sich die Gäste des Restaurants mehr vegetarische und vegane Speisen wünschen. Auch die regionale und saisonale Küche sei stärker gefragt als in der Vergangenheit. Wir bieten seit einem Jahr mit Erfolg ein Gericht an, dem wir früher niemals eine Chance eingeräumt hätten, berichtet Tobias Mikolajczak. Es handelt sich um einen fleischlosen Grünkernburger, ursprünglich inspiriert von der Fast-Food-Branche, allerdings verwandelt in ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Solche Angebote stoßen nach seinen Worten vor allem bei jungen Leuten auf Interesse.

Sieben Jahre lang leitete Torsten Kleinschmidt die Küche der Spreewaldtherme in Burg. Dort lernte er nach eigenem Bekunden regionale Zutaten schätzen. Deshalb gilt für ihn Quark mit Kartoffeln und Leinöl als der Klassiker unter den vegetarischen Gerichten. Mein Lieblingsessen, sagt er. Ich wusste ja vorher nicht, dass es so viele Sorten von Leinöl gibt.

Es scheint wirklich so, als würden die vielen Wiesenlandschaften im Spreewald auch die Kreativität der Quarkliebhaber beflügeln.