Stollen, die brotförmigen Kuchen aus schwerem Hefe-Feinteig, Butter und Trockenfrüchten oder anderen edlen Füllungen wie Marzipan und Mohn, liegen bereits in den Verkaufsregalen. Weniger zur puren Freude der traditionellen Handwerker in den Backstuben des Spreewaldes und der Lausitz. Das sagt Horst Teuscher, der Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Cottbus/Spree-Neiße und Chef der Lausitzer und Spreewälder Bäcker- und Konditoren-Innung. Denn die Backindustrie, die den Markt bereits viele Wochen vorzeitig mit der saisonalen Köstlichkeit überschwemmt, nimmt die heimischen Genusshandwerker früh mit in die Pflicht.

40 Bäcker aus der Region stellen sich dem Test

Das aber hat auch einen Vorteil: Die ersten Stollen, die nunmehr statt im Winter bereits im Herbst verputzt werden, sind dem Experten- und Kundentest unterzogen. Etwa 40 Bäcker aus der Region haben sich der Fachjury und dem Gaumen der Lausitzer beim Stollen-Test gestellt.

Merschanks Mohnstollen ist der Renner

Der Renner der diesjährigen Riesenverkostung in der Cottbuser Spreegalerie: der Mohnstollen der Bäckerei Merschank aus Forst. Der Cranberry-Stollen der Bäckerei Dreißig aus Guben (beide Spree-Neiße) folgt in der Gunst der Verkoster. Und Diana Lewandowski, Innungsobermeisterin und Inhaberin der Bio-Bäckerei Schmidt in Cottbus, strahlt: Ihr Bio-Schokoladenstollen sahnt ab und zieht noch am Mohn­strietzel der Bäckerei Bubner aus Doberlug-Kirchhain (Elbe-Elster) vorbei.

Nur natürliche Zutaten werden verwendet

Ausschließlich natürliche Zutaten landen in den Backschüsseln der heimischen Bäcker. Das betont Bäckermeister Bernd Anders aus Lauchhammer (Oberspreewald-Lausitz). Die Rohstoffe werden jetzt auch teurer. „Der Butterpreis steigt pünktlich Ende Oktober“, sagt er. Für den klassischen Butterstollen schreibt das Lebensmittelbuch den Mindestgehalt einiger Zutaten vor: Auf zehn Kilogramm feines Mehl kommen vier Kilogramm Butter und sieben Kilogramm Trockenfrüchte wie Rosinen, Citronat und Orangeat. Dazu kommen Gewürze.

Richtig gelagert bliebt Stollen lange frisch

„Ein Stollen muss mehrere Tage lagern, damit er seinen vollen Geschmack entfaltet“, erklärt Bernd Anders. Sehr lange halte sich das Gebäck in einem wohl temperierten Keller. Doch den haben vor allem Mieter nicht mehr.

Cottbus

„Stollen sind früher im Herbst gebacken worden, um mit vitaminreichen Früchten und Fett einen langlebigen und energiereichen Nahrungsvorrat für den Winter anzulegen“, sagt der Bäckermeister. Zu Weihnachten wurde der Kuchen erstmals angeschnitten, bis Ostern gegessen. Bernd Anders liebt sein Stück Stolle zum guten Kaffee übrigens „leicht feucht“.

Leicht feucht schmeckt das Gebäck besonders gut

Das entspricht dem Stollengeschmack des Südens, bestätigt Horst Teuscher lachend. „Ich mag meinen Stollen klinschig“, sagt er – und lässt mit dem Bekenntnis den gebürtigen Thüringer raus. Je weiter der Bäcker in Richtung Norden verortet sei, werde der Stollen trockener, erklärt der Chef der Bäcker-Innung. Dass klinschig sprachlich ausgerechnet aus dem trockenen Norddeutschen kommt und „nicht ganz ausgebacken“ heißt, quittiert der Wahl-Lausitzer mit einem Schmunzeln.

„Die heimischen Bäcker verstehen ihr Handwerk wirklich“, versichert Horst Teuscher, der in Tauer (Spree-Neiße) lebt. Die hiesige Bäcker-Innung mit 48 organisierten Handwerksbetrieben bezeichnet er noch als stark. In Sorge um das Genusshandwerk in der Lausitz ist er trotzdem. „Es ist nun einmal eine Tatsache, dass ein Toastbrot beim Bäcker nicht für 39 Cent zu haben ist“, sagt er. Der Trend zur bewussten Ernährung sei ebenso groß wie der, eisern zu sparen. „Beruhigt bin ich dann wieder, wenn ich mindestens sieben fliegende Bäcker mit ihren Firmenfahrzeugen durch Tauer fahren sehe. Die Leute warten hier und da schon, andere bekommen die Brötchen ans Hoftor gehängt. Dann ist meine Welt in Ordnung“, erzählt er.

Innungsbäcker stellen sich der Bewertung von Experten

Die Vielfalt der Produkte zeigen die Bäcker zur Stollenverkostung in Cottbus. „Die Innungsbäcker stellen sich der Bewertung von Experten“, erklärt Horst Teuscher. André Bernatzky von der Akademie des deutschen Bäckerhandwerkes aus Dresden ist der Jury-Vorsitzende.

Die Bestnote „Gold“ im Prüfergebnis ist ein Aushängeschild für den Stollen im Geschäft. Die Saison beginnt jetzt. „Letztlich aber entscheidet aber allein der Geschmack der Kunden“, sagt Bernd Anders.

Horst Teuscher bestätigt das. Die Verkostung sei auch Geschmacksbildung. „Viele Menschen wissen gar nicht mehr, wie natürliche Zutaten schmecken“, sagt er. Handwerk auf der Zunge spüren zu lassen, sei die Idee der Bäcker-Innung.