ANZEIGE
ANZEIGE
ANZEIGE
| 17:30 Uhr

Vorbereitungen für Weltmeisterschaft
Nationalmannschaft trainiert im Spreewald

Training der Nationalmannschaft der Köche im Hotel Bleiche in Burg // Auftragsfotos für Peggy Kompella
Training der Nationalmannschaft der Köche im Hotel Bleiche in Burg // Auftragsfotos für Peggy Kompella FOTO: Tino Schulz
Burg. Vor der Weltmeisterschaft im November in Luxemburg reist die deutsche Kochelite für Trainingslager durch das ganze Land. In dieser Woche übernahm der Kader die Gourmet-Küche der Burger Bleiche. Von Peggy Kompalla

Der Trainer zieht die Augenbrauen hoch. Sein Gegenüber im weißen Dress schaut betroffen. Das Urteil kommt prompt: „Da muss mehr Power rein.“ Ronny Piet­zner raunt die Worte mehr als er sie spricht. Der Schützling versteht sofort, macht Vorschläge. Der Chef nickt. Die Nationalmannschaft hat am Montagabend die blaue Küche der Burger Bleiche übernommen. Im Spreewälder Resort & Spa trainieren neun Köche für die Weltmeisterschaft. Ihnen bleiben sechs Stunden, um ein Drei-Gänge-Menü für 55 Personen zuzubereiten. Das sind echte Wettbewerbsbedingungen. In zwei Monaten muss bei der Weltmeisterschaft in Luxemburg alles sitzen.

Dabei hat der Mannschaftskapitän nur drei Tage zuvor das Handtuch geworfen. Eine schwierige Situation.

„Das war absehbar. Diese Entscheidung hätte der Teamchef schon eher treffen müssen“, sagt Ronny Pietzner und nimmt das auf seine Kappe. Am Montag führt Steffi Kerber-Reichel die Männer zum ersten Mal durch die Trainingseinheit. Das macht sie souverän, ohne Hektik. Sie gibt Hinweise, leitet an und verliert dabei nicht den Fokus für ihre eigenen Aufgaben.



Christian Haferkorn bereitet die Lachsforelle zu. Der Kremmener ist einer von zwei Brandenburgern in der Nationalmannschaft.
Christian Haferkorn bereitet die Lachsforelle zu. Der Kremmener ist einer von zwei Brandenburgern in der Nationalmannschaft. FOTO: Tino Schulz

Am Trainingstag ist sie für den Nachtisch verantwortlich, dabei hat sie im heimischen Trakehnerhof im sächsischen Großwaltersdorf nichts mit der Pâtisserie zu tun. „Ich habe aber ein Händchen dafür“, sagt sie und malt ungerührt kunstvoll Kringel aus Schokolade auf eine Folie. Die aufwendige Dekoration wird später nicht auf dem Teller landen. Die Wärme in der Küche erschwert den Feinbäckern im Team die Arbeit. Die Schokolade zieht nicht an, in der Kühlung wird sie brüchig.

Teammanager Pietzner beobachtet die neu ausgerichtete Mannschaft. „Steffi führt das Team ganz anders.“ Ihm gefällt, was er sieht. Die Kapitänin strahlt eine natürliche Autorität aus. „Die Mannschaft macht das mit Bravur.“ Der Chef nickt und sagt: „Es ist eine unheimliche Harmonie nötig.“ Das klingt esoterisch. Er setzt zu einer besseren Erklärung an: „Die Juroren sollen das Gefühl haben, dieses Team ist eine Maschine, bei der ein Rädchen mühelos in das andere greift.“ Eitelkeiten sind nicht erlaubt, egal welche Erfahrungen oder Meriten der Einzelne mitbringt.

Ronny Pietzner weiß, wie groß der Druck im Team ist, war er doch selbst fünf Jahre Teil dieser Nationalmannschaft. „Damals als erster aus den neuen Bundesländern“, erzählt der Brandenburger. „Du kochst schließlich nicht für irgendwen, sondern für Deutschland und dein Fehler kann entscheidend sein.“ Aber auch der Teamchef-Posten ist nicht stressfrei. Die Maschine läuft, aber das Feintuning fehlt. „Keiner hat vom anderen mal den Löffel im Mund gehabt“, kritisiert der Chef und erklärt: „Jeder muss sich selbst und seine Arbeit immer wieder hinterfragen.“

Steffi Kerber-Reichel wurde nur drei Tage vor dem Trainingslager in Burg zur Kapitänin der Nationalmannschaft. Sie kümmert sich am Trainingstag um den Nachtisch.
Steffi Kerber-Reichel wurde nur drei Tage vor dem Trainingslager in Burg zur Kapitänin der Nationalmannschaft. Sie kümmert sich am Trainingstag um den Nachtisch. FOTO: Tino Schulz

René Schreiber ist als Küchenchef der Bleiche der Gastgeber und zeigt sich beeindruckt. „Mich fasziniert diese Ruhe. Alle haben ihren Fokus und Struktur.“ Der Küchenchef sieht noch etwas anderes: „Die haben alle Bock zu arbeiten.“ Das werde immer seltener. Der Beruf des Kochs verliere seinen Glanz. Der Nachwuchs drängt nicht mehr in die Küche.

Auch deshalb hat der Spreewälder gern der Nationalmannschaft mitten im Tagesgeschäft des Sterne-Hotels Platz eingeräumt. Hier lernen alle voneinander. Schreiber kann gleichzeitig zeigen, wie sich sein Haus auf die Zukunft einstellt und die Arbeitsbedingungen für sein Küchen- und Servicepersonal verbessert hat.

Blick in die Kühlung. Sie bildet im Bleiche Resort & Spa einen Teil der Future Kitchen – der Küche der Zukunft. In dem Komplex hat das Haus die Arbeitsabläufe für das Küchen- und Servicepersonal modernisiert.
Blick in die Kühlung. Sie bildet im Bleiche Resort & Spa einen Teil der Future Kitchen – der Küche der Zukunft. In dem Komplex hat das Haus die Arbeitsabläufe für das Küchen- und Servicepersonal modernisiert. FOTO: Tino Schulz

Er nennt es Future Kitchen. Der Komplex bildet das Herzstück aller neun Hotel-Restaurants. Er umfasst die blaue Gourmet-Küche und eine direkt anschließende Großküche. Alle Abläufe sind aufeinander abgestimmt. Vieles ist digitalisiert. Gleichzeitig werden die Ressourcen sparsam eingesetzt.

Der Spreewälder registriert mit Genugtuung, wie das Nationalteam seine Aufgabe umsetzt. „Die Philosophie ist die gleiche wie bei uns in der Bleiche“, sagt René Schreiber. „Auf dem Teller sollen sich das Handwerk und die Region widerspiegeln. Unsere Küche ist klassisch und bodenständig.“ Dabei sei auch Raum für Experimente. Die dürften aber nicht in einen Spleen ausarten.

Das wird sich später tatsächlich auch auf den drei Tellern des Nationalteams zeigen. Teamchef Pietzner erklärt: „Unser Tenor sind: Regionalität, Saisonalität, Nachhaltigkeit und Gesundheit – also Salz- und Zuckerreduktion.“

Was in der Theorie etwas trocken klingt, ist auf dem Teller erstaunlich erfrischend. Die Gerichte sind überraschend zurückhaltend gewürzt. Jedes Produkt darf auf diese Weise seine eigene Note ins Ensemble einbringen. Gleichzeitig muss das deutsche Team Erwartungen erfüllen. Deshalb landet auch ein Knödel auf dem Teller. Eine Wurst ist dabei. Die steht aber auch für einen bewussten Umgang mit den Produkten. Denn darin haben die Köche den Abschnitt von den Filets verarbeitet. Es sind aber vor allem die einzelnen Zutaten, die für Heimat stehen: Lachsforelle, Kalb und Lamm. Rotkohl, Schwarzwurzel und Kürbis repräsentieren bereits die winterliche Küche. Schließlich findet die WM im November statt.

Die drei Gänge der Nationalmannschaft kommen am Montag bei den 55 Verkostern an. Es gibt viel Applaus. Der gilt aber auch dem Bleiche-Küchenteam, das das Menü um zwei Gänge ergänzt. Die sind deutlich leichter und weniger von Ernsthaftigkeit geprägt. Das Schreiber-Team überrascht die Gäste mit einem aufgepeppten Spreewald-Klassiker: der Gurke. Die Bleiche-Mannschaft hat daraus ein „Scharfes Tonic“ gezaubert. Das sind Gelee, Sorbet und Schaum von der Gurke übergossen mit einem Gurkengeist aus Schlepzig.

Die längeren Pausen beim Servieren haben die wenigsten Gäste bemerkt. Teamchef Pietzner: „Irgendwann muss ich in der Ecke stehen und darf nicht mehr eingreifen.“ Er hat sich viele Notizen gemacht. „Es gibt noch einiges zu tun“, sagt er. „Wir sind jetzt bei 70 Prozent.“ Die restlichen 30 zur Perfektion müssen in den nächsten Trainingslagern kommen. Sechs sollen es noch sein. Dabei ist der Nationalkader ein reines Ehrenamt. Den Teamchef ärgert die geringe Wertschätzung: „Eine Frau Merkel fliegt zu einem Fußballspiel der Nationalmannschaft sonst wohin. Aber es hat noch kein Minister einen Brief für meine Köche geschrieben.“

FOTO: Tino Schulz