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Jetzt hat frischer Spinat Saison

Freiburg. Knallgrün, saftig und gesund: Nach dem Winter läutet frischer, junger Blattspinat aus heimischem Anbau die neue Gemüsesaison ein. Doch manch einer tut sich schwer mit der Vorfreude auf den Frühlingsboten. Eva Neumann

Dass das Gemüse gesund ist und sogar fälschlicherweise als Eisenwunder gehandelt wurde, hat dafür gesorgt, dass manch Kind mehr davon essen musste, als es wollte. Noch dazu wurde Spinat jahrzehntelang mit Vorliebe als langweiliger grüner Brei auf den Teller gebracht. Richtig zubereitet sind jedoch gerade die frischen Blätter ein Hochgenuss.

Für Dagmar von Cramm, Ökotrophologin und Fachbuchautorin aus Freiburg, hat Spinat drei große Vorzüge: "Die Frische - sei es aus dem Tiefkühlfach oder als frisches Gemüse. Die Farbe - grün bedeutet nun mal Frühling, Vitamine, Natur. Die Zartheit - schließlich muss man Spinat nicht groß beißen."

Außerdem ist das Gemüse ein wahrer Allrounder. Es eignet sich im Salat, als Cremesuppe oder Soße zu Gnocchi und als Füllung von Nudeln, im Risotto, in der Tortilla, der Gemüsepfanne oder im Bratling, auf der Pizza oder in der Roulade. Gewürze geben jedem Spinatgericht eine eigene Richtung. "Ursprünglich kommt Spinat aus der orientalischen Küche. Deshalb passen Muskat, Curry, die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma besonders gut", erläutert Marketa Schellenberg, Schulungsköchin beim Vegetarierbund Deutschland (Vebu). Rosinen und Sesam unterstreichen die orientalische Note.

Hierzulande ist Spinat mit Kartoffeln und Spiegel- oder Rührei der Klassiker. "Frischer Blattspinat mit Zwiebelchen und einem Hauch Knoblauch in der Pfanne mit einem Stich Butter zusammenfallen lassen, etwas Salz, Pfeffer, Muskat, das ist ein Gedicht", schwärmt von Cramm. Mit Sahne oder Milch, Schmand, Edelpilzkäse oder Frischkäse wird der herbe Geschmack gemildert. Besonders für Soßen bieten sich solche Creme-Varianten an.

Auch der gesundheitliche Wert ist ein Pluspunkt von Spinat. Zwar wurde sein Eisengehalt aufgrund eines Rechenfehlers lange Zeit mit rund 34 Milligramm pro 100 Gramm zehnmal so hoch beziffert, wie er tatsächlich ist. Erwähnenswert sind jedoch auch die 3,4 Milligramm Eisen. Außerdem enthält er größere Mengen an Betacarotin, Vitamin C und E sowie Folsäure, Kalium, Calcium und Magnesium.

Mit der Ernte beginnt der Wettlauf gegen den Verfall von Inhaltsstoffen und Geschmack. Beim Einkauf ist daher Frische gefragt. "Die Blätter dürfen nicht welk oder ausgefranst, die Stiele nicht labberig sein", sagt Gabriele Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Am besten wird das frische Gemüse sofort verarbeitet. "Die Blätter sind oft mit Sand oder Erde behaftet, müssen also zunächst sehr gründlich gewaschen werden, am besten mit warmem Wasser", rät Vebu-Köchin Schellenberg. Beschädigte Stellen und dicke Stiele werden entfernt.

Frischer Blattspinat kann bis zu zwei Tage mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Kühlschrank lagern. Für die Vorratshaltung empfiehlt sich Tiefkühlspinat. Er kann frischen Spinat in allen warmen Gerichten ersetzen, steht diesem hinsichtlich der gesundheitlichen Werte in fast nichts nach, ist ganzjährig verfügbar und blitzschnell zubereitet.

Bleibt etwas übrig, dann werden die Reste möglichst schnell abgekühlt und am Folgetag rasch erhitzt. "Aber bitte nur einmal aufwärmen und nur direkt am Tag nach der ersten Zubereitung", sagt Kaufmann. Der Grund für die Vorsicht ist das in dem Gemüse gespeicherte Nitrat. Das ist an sich ungefährlich, kann sich jedoch während Lager- oder Aufwärmprozessen in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln.

Buchtipp: Dagmar von Cramm: "Meine grüne Diät", GU, 16,99 Euro, ISBN 978-3-8338-3842-2