Hefeextrakt hat dieselben Eigenschaften wie Natriumglutamat, muss aber nicht als Lebensmittelzusatzstoff mit einer E-Nummer gekennzeichnet werden, wie Andreas Winkler von der Verbraucherorganisation Foodwatch in Berlin erläutert.

Die Substanz gelte als Zutat wie Mehl oder Eier und nicht als Zusatzstoff wie der bekannte Geschmacksverstärker Natriumglutamat, ergänzt die Ernährungswissenschaftlerin Heide Ebrahimzadeh-Wetter vom Verband der Oecotrophologen. Der im Labor hergestellte Stoff Natriumglutamat trägt die Nummer E 621. Damit muss er auf der Zutatenliste vermerkt werden. Der Begriff Hefeextrakt hört sich zwar natürlich an, hat aber nichts mehr mit der in der Natur vorkommenden Hefe zu tun. "Bei der industriellen Herstellung von Hefeextrakt wird die Hefezelle bei sehr hoher Temperatur abgetötet", erklärt Ebrahimzadeh-Wetter. Anschließend werden Enzyme zugesetzt, die die Zellwände öffnen. Ziel sei ein besonders hoher Glutamatgehalt.

Viele Lebensmittel beinhalten von Natur aus Glutaminsäure. Sie wird geschmacksverstärkend wahrgenommen, allerdings nicht in einem solchen Ausmaß wie Natriumglutamat. Bei Hefezellen wird erst durch die industrielle Bearbeitung Glutaminsäure frei. "Das so entstandene Hefeextrakt ist mit industriellen Geschmacksverstärkern gleichzusetzen", betont deshalb Ernährungswissenschaftlerin Ebrahimzadeh-Wetter.