Serrano aus Spanien, Prager aus Tschechien oder Schwarzwälder aus Deutschland: Schinken erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Da zumindest in Europa beinahe jede Region ihren eigenen Schinken produziert, ist die Vielfalt an Sorten und damit auch an Geschmacksvarianten groß. So findet sich für jeden Gaumen etwas. Wer darüber Bescheid weiß, kann eine bessere Auswahl treffen.

Traditionelle Herstellung. "Schinken ist ein sehr traditionsreiches Fleischereiprodukt, er wurde bereits im Mittelalter hergestellt", erläutert Wilhelm Schnieders von Eurotoques Deutschland, der deutschen Abteilung der Europäischen Union der Köche. Vielseitig im Geschmack sei er schon anno dazumal gewesen, was an der unterschiedlichen Herstellung liege. Damals wie heute werde der "Schinkenrohstoff" - zumeist die Keule oder Teile von ihr, teils auch Kotelettstränge, Brust oder Schulter - zunächst gepökelt. Dabei wird das Fleisch mit einer speziellen Salzlake eingerieben oder in ihr eingelegt. Teils wird sie auch ins Fleisch injiziert. Nach dem Pökeln trennen sich die Herstellungswege.

Wenn Kochschinken gewünscht wird. Das Fleisch gart bei 80 bis 85 Grad. Manche Sorten werden auch vorab geräuchert und erhalten so eine besondere Würze - "wie der Prager Schinken, der nach der Salzungsphase einige Zeit im Buchenholzrauch hängt, bevor er gekocht wird", erklärt Tobias Laabs vom Verband der Köche Deutschlands. Das mache ihn extra saftig und aromatisch.

Rohe Delikatessen. Neben den gekochten gibt es die rohen Schinkensorten, die in geräuchert und luftgetrocknet zu unterscheiden sind. Bei ihnen folgt auf das Pökeln das Brennen - eine mehrtägige Ruhephase, in der das Fleischprodukt nachreift und vom Salz durchzogen wird. Danach wird es durch Abwaschen oder Wässern auf das gewünschte Salzniveau gebracht und seiner rauchigen beziehungsweise luftigen Bestimmung zugeführt.

Was Räucherholz und Gewürze bewirken. "In gemäßigten Breitengraden wie den unseren wird Schinken traditionell geräuchert", erläutert Thomas Vogelsang vom Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Bonn. Dabei sei die Vielfalt groß, habe doch jeder Hersteller seine eigenen Rezepturen. So unterscheidet sich etwa das Holz, mit dem geräuchert wird - Tanne, Fichte oder Buche zum Beispiel - und auch die Räucherdauer. "Teils werden dem Holz, das beim Verbrennen seine ätherischen Öle ins Fleisch abgibt, auch noch Kräuter oder Gewürze beigefügt", erklärt Laabs. So erhalte der Schwarzwälder Schinken, neben Westfälischem und Holsteiner das bekannteste deutsche geräucherte Schinkenprodukt, seine spezielle Würze durch ein Gemisch von Tannen- und Wacholderzweigen, über dem er geräuchert wird.

Mildes Luftgetrocknetes. Ursprünglich wurde nur in südlichen Gefilden, wie dem Mittelmeerraum, dessen warmes Klima langsames Trocknen erlaubt, luftgetrocknet. Heute ist es dank klimageregelten Reifekammern prinzipiell überall möglich, doch sind und bleiben die beliebtesten luftgetrockneten Schinken Südländer. "Parma und Serrano etwa oder der Pata Negra: ein Schinken von halbwilden iberischen Schweinen, die sich beinahe ausschließlich von Eicheln ernähren", zählt Schnieders auf. Alle bestächen durch ein mildes Aroma - dank Trocknung im Freien oder Pökeln mit Meersalz teils mit einem Hauch Seeluft. Auch die Ernährung der Tiere spiele eine Rolle: Pata Negra etwa hat durch die Eicheln einen leicht nussigen Geschmack.

Den Geschmacksreichtum genießen. Schon zwischen den Grundherstellungsarten liegen Welten - Kochschinken etwa ist per se saftig und mild, Räucherschinken kräftig und fest in der Struktur. Doch gerade die kleinen sorteninternen Varianten in der Schinken-Herstellung - beispielsweise die Pökelmethode oder die Wahl des Räucherwerks - sind es, denen der große Geschmacksreichtum zu verdanken ist. "Eine sehr große Rolle spielt natürlich auch die Würzung", betont Thomas Vogelsang und zeigt auf: Die Bandbreite der Kräuter und Gewürze, die der Pökellake beigefügt wird, sei groß - beim Westfälischen Schinken etwa Koriander, Knoblauch und Wacholder und beim Ammerländer Pfeffer, Piment und brauner Zucker.

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Tipps für den EinkaufUngeachtet dessen, ob der Schinkenfavorit schon gefunden wurde oder nicht, sollten Verbraucher beim Kauf auf einiges achten: "Mit dem Preis sinkt natürlich auch die Qualität, und abgepackter Schinken aus dem Supermarkt kann geschmacklich meist nicht mit dem vom Metzger konkurrieren", erklärt Tobias Laabs vom Verband der Köche Deutschlands. Darüber hinaus gelte: Ein guter Kochschinken sollte beispielsweise eine klar erkennbare Muskelfaserstruktur aufweisen - "sonst ist es ein Formschinken". Bei Rohschinken sei unter anderem wichtig, dass er keine grünlichen Verfärbungen an den Rändern zeigt. Das kann bedeuten, dass er nicht mehr frisch ist.Weitere Hinweise, Tipps und auch Rezepte:Warenkunde Schinken: dpaq.de/am1x0 Rezeptsuche: www.bvdf.de/rezepteHomepage Eurotoques Deutschland: dpaq.de/mXdubHomepage Verband der Köche: www.vkd.com/