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Frisch geerntet: "Winterspargel"

Das Schälen von Schwarzwurzeln ist etwas aufwendig – aber dass die Mühe sich lohnt, zeigt dieser Salat.
Das Schälen von Schwarzwurzeln ist etwas aufwendig – aber dass die Mühe sich lohnt, zeigt dieser Salat. FOTO: dpa
Köln. Schwarzwurzeln werden wegen ihres Aussehens und ihrer Erntezeit auch als Winterspargel bezeichnet. Mit einem nussig-fruchtigen Dressing lassen sie sich gut als Salat zubereiten. dpa

Zutaten für vier Personen: Saft und etwas Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 800 g Schwarzwurzeln, Salz, 1 EL Honig, 1 EL Dijonsenf, 5 EL Balsamessig, Fleur de Sel (Meersalz), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL neutrales Öl, 2 EL Walnussöl, 2 Äpfel, 30 g Mandeln, 1 bis 2 TL Schwarzkümmel.

Zubereitung: Den Zitronensaft mit zwei Litern Wasser in einem flachen Gefäß mischen. Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen. Dabei unbedingt mit Handschuhen arbeiten und darauf achten, dass kein Schwarzwurzelsaft an die Haut gelangt - er klebt! Die geschälten Wurzeln halbieren und in das Zitronenwasser legen.

Zwei Liter gesalzenes Wasser mit etwas Zitronenschale zum Kochen bringen. Die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Wasser neun bis zehn Minuten garen. Sie sollen noch etwas Biss haben. Die Wurzeln abgießen, etwas abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Honig mit dem Senf, dem Balsamessig, dem Fleur de Sel und Pfeffer verrühren. Nach und nach die Öle unterrühren. Die Schwarzwurzeln mit der Vinaigrette vermischen und zugedeckt etwa eine Stunde marinieren. Die Äpfel entkernen und in dünne Scheiben hobeln. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Die Schwarzwurzeln mit den Äpfeln anrichten und mit den Mandeln und dem Schwarzkümmel bestreuen.