„Lauch/Maria“ steht auf der mit Alufolie umwickelten Schale. Maria Podwojewski aus Mühlberg hat das Gemüse schon vor ein paar Stunden klein geschnitten und will es später zum gedünsteten Schollenfilet reichen. Jetzt widmet sich die 17-Jährige erstmal ihrer Vorspeise, einem frischen Salat im Cocktailglas.

Am Arbeitsplatz gegenüber hantiert Thomas Völker. Sein Kartoffeltopf ist noch ohne Deckel. Den passenden findet der Tettauer nicht im Schrank und greift kurzentschlossen auf ein größeres Exemplar zurück. „Improvisieren muss man als Koch schon können“, sagt Thomas und gibt noch etwas Salz zu seinen Schlosskartoffeln, die später noch in Butter geschwenkt und zur Rinderbrust mit Meerrettichsauce gereicht werden.

Im Hintergrund beobachtet Ulrich Würzner, wie die vier jungen Nachwuchs-Köche hantieren. Die Leistungen bewertet er nach verschiedenen Kriterien. Das fängt bei der Auswahl der Produkte an, die aus einem großen Sortiment zu einem Menü zusammengestellt werden.

Auf die Soße achten

„Die Prüflinge bekommen verschiedene Menüs zur Auswahl und müssen entscheiden, welches Gemüse zum Fisch passt oder welche Sauce am besten mit dem Fleisch harmoniert“, erklärt der Prüfer, der aus dem sächsischen Freital angereist ist. In die Bewertung fließe außerdem ein, wie die Arbeit dem Azubi von der Hand geht und natürlich die Qualität des Endprodukts.

„Es handelt sich um eine hausinterne Prüfung, die den Schülern ihr Leistungsniveau aufzeigen soll“, erklärt Sven Lüdtke, bam-Fachausbilder in Elsterwerda-Biehla.

Im Unterschied zu den Koch-Azubis, die von einem Betrieb ausgebildet werden, gebe es beim Kooperativen Modell keine IHK-Zwischenprüfung. Für die Azubis sei es jedoch wichtig, in der Mitte der Ausbildung zu sehen, wo sie stehen.

Sabiene König, die heute im Service eingesetzt ist, hat ihre Zwischenprüfung schon hinter sich und gehört mit der Note zwei zu den besten Azubis. „Während der Prüfung kommt man nicht zum Nachdenken. Da läuft alles wie ein Film ab“, erklärt die 17- Jährige und beobachtet, wie Lisa Wengler ihre Rouladen in den Schnellkochtopf verfrachtet. „Eigentlich sollten die in die Röhre. Weil die Rouladen so groß waren, musste ich auf den Topf zurückgreifen“, erklärt das Mädchen aus dem Oberspreewald-Lausitz-Kreis.

Gutes Timing ist gefragt

Inzwischen rückt der Zeiger der großen Küchenuhr unerbittlich auf halb eins vor. „Zeit für die Vorspeisen“, ruft Sven Lüdtke in die Küche. Draußen im Speiseraum sind alle Tische inzwischen besetzt. Erwartungsfroh studieren die Gäste noch einmal die Menükarte. Und schon strömen die Service-Kräfte in ihren blütenweißen Uniformen aus der Küche.

Jeweils vier Portionen hat der jeweilige Azubi gezaubert. Salate in Cocktailgläsern und pochiertes Eis auf Spinatsockel, nappiert mit Käsesoße auf Buttertoast, werden serviert.

„Hat es Ihnen geschmeckt?“, fragt Felix Oettel, der am ersten Tisch schon die leeren Teller abräumt. Auf die Antworten der Gäste wird in der Küche bereits mit Spannung gewartet. Thomas Völker ahnt schon, dass der fehlende Toast bei zwei Vorspeisen aufgefallen ist. „Der ist mir abgefackelt“, erklärt der Azubi später seinen ansonsten hoch zufriedenen Gästen.

Während an den Tischen noch die letzten Reste vom Dessert verputzt werden, geht in der Küche ein Aufatmen durch die Runde. Es ist geschafft. Alle haben ein gutes Gefühl und wissen, was sie beim nächsten Mal besser machen können.

Maria aus Mühlberg nimmt beispielsweise den Tipp von ihren Gästen mit, das nächste Mal etwas mutiger beim Würzen zu sein. Auch Prüfer Ulrich Würzner streckt den Daumen nach oben. „Ich bin zufrieden“, verrät er, noch während er die Speisen auf Herz und Nieren prüft.