Während es im Winter Obst und Gemüse in der Regel nur aus dem Handel gibt, gedeihen Pilze, ein gesundes Nahrungsmittel, beständig das ganze Jahr über in der Garage oder der Waschküche. Wer es versuchen möchte, findet nachfolgend wichtige Hinweise.

Wie Pilze wachsen. "Pilze wachsen ganz anders als Pflanzen", sagt Siegfried Stein, der ein Buch über die Pilzzucht geschrieben hat. "Zunächst wächst das Pilzmyzel auf einem nährstoffreichen Substrat und sammelt Nährstoffe." Danach treibt das Myzel einen Fruchtkörper an die Erdoberfläche. Nach dessen Ernte entsteht eine Pause, dann beginnt der Prozess von vorn.

Ernte in Etappen. "Man muss sich darauf einstellen, dass nicht kontinuierlich geerntet wird, sondern je nach Sorte in drei bis fünf Wellen", sagt Stein. Das Ende der Fruchtbildung ist erreicht, wenn sich die Nährstoffe im Substrat erschöpft haben.

Den richtigen Aufzuchtort finden. Für die Zucht benötigt man einen Raum mit Temperaturen zwischen zehn und 18 Grad. Eine Garage oder eine Waschküche seien ideale Standorte, erklärt Stein. Schwankungen zwischen Tag und Nacht sind durchaus erwünscht. Im Raum darf es aber auch dunkel oder dämmrig sein, denn Pilze brauchen nur wenig oder kein Licht.

Für die Zucht empfiehlt sich auch ein Gewächshaus. So gewährleistet man zwei wichtige Bedingungen: "Pilze brauchen eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit zum Wachsen", erläutert Michael Schattenberg vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) in Bonn. Darüber hinaus sei es wichtig, dass man hygienisch arbeitet, um Krankheitserreger von den Pilzen fernzuhalten. Ein Gewächshaus lasse sich leicht reinigen und desinfizieren.

Woraus das Substrat besteht. Geliefert werden fertige Pilzkulturen meistens als Substrat, das mit dem Myzel geimpft ist. "Das Substrat besteht in erster Linie aus Cellulose", sagt Stein. Das können Holzhäcksel oder mit Mist fermentiertes Stroh sein. Als ungeimpftes Substrat gibt es Mischungen aus dem Tonmineral Vermiculite sowie Reismehl und Wasser.

Welche Arten geeignet sind. Zu den für die Zucht geeigneten Pilzen zählen brauner und weißer Champignon, Austernpilz, Kräuterseitling, Shiitake sowie Braunkappe. "Diese Arten wachsen gut und bringen reichlich Ernte", so Stein.

Ansetzen und Pflege. Meist kommt es schon nach wenigen Wochen zur ersten Fruchtphase. Hat man keine fertige Kultur erworben, sondern einen Bausatz aus Substrat, Pilzbrut und Deck erde, muss man Folgendes tun: "Zunächst wird die Pilzbrut - das ist das Myzel - mit dem Substrat vermischt", erläutert Stein. Darauf komme die Deckerde. Dieses Verfahren ist typisch für die Champignonkultur. Shiitake-Kulturen kommen im kompakten Block. Damit sich der Fruchtkörper daraus bildet, wird der Block in kaltes Wasser getaucht und kommt dann ins Gewächshaus.

Der richtige "Dreh" zur Ernte. Die Fruchtkörper werden zur Ernte herausgedreht. Wer den Dreh nicht raus hat, schneidet die Pilze am besten mit dem Messer ab. "Die meisten Menschen ernten Champignons und Shiitake viel zu früh", sagt Siegfried Stein. Dabei werde der Geschmack mit zunehmender Größe kräftiger. Shiitake könne man wachsen lassen, bis der Fruchtkörper handtellergroß ist, bei Champignons darf der Schirm einen Durchmesser von gut sechs bis acht Zentimetern haben

Literaturtipp. Dagmar und Siegfried Stein: Pilze anbauen: Die besten Arten. Anziehen und Genießen, Blv Buchverlag, 94 Seiten, 4,95 Euro.