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An die Stangen, fertig, los: Es ist Spargelzeit

Hemsbach. Spargelliebhaber warten schon darauf: Je nach Witterung gibt es ab Mitte April die ersten heimischen Stangen auf den Teller. Mit Folienanbau und beheizten Feldern rutscht der Start zunehmend nach vorne. Serviert wird das Gemüse traditionell mit Buttersoßen, es schmeckt aber auch gebacken oder roh im Salat. Brigitte Vordermayer

"Spargel ist kalorienarm, vitamin- und mineralreich und gilt mit Recht als König der Gemüse", sagt Klaus Mathey vom Verband deutscher Köche.

Beim Kauf sollten die Köpfe geschlossen sein, die Stangen gerade, die Enden nicht holzig. "Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt", erklärt Peter Strobl aus Schrobenhausen. Er ist Fachberater für Pflanzenproduktion vom Amt für Ernährung.

Hochwertiger Spargel hat seinen Preis. In der Hauptsaison liegt er für ein Kilo deutschen Spargel der Handelsklasse I und II zwischen acht und zehn Euro. "Spargel ist kein Billiggemüse und wird es wegen des hohen Aufwands, unter dem er heranwächst, auch nie werden", sagt Peter Muß vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern in Bonn.

Am besten lagert man Spargel eingeschlagen in ein feuchtes Tuch im Kühlschrank. "So bleibt er bis zu drei Tage frisch", sagt Muß. Soll er länger gelagert werden, empfiehlt er, die geschälten rohen Stangen einzufrieren. Damit der Spargel nicht labbrig ist, muss er richtig zubereitet werden. Dafür so viel Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser geben, dass der Spargel bedeckt ist. Je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Geschmack gibt der Spargel ab. "Besonders geschmackvoll bleiben die Stangen bei Garmethoden ohne Wasser, etwa beim Braten, Dünsten in Alufolie oder beim Dampfgaren", erklärt Muß. Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Spritzer Zitrone und ein Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt etwa 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze.

Zur klassischen Zubereitung gehört bissfest gegarter Spargel mit zerlassener Butter, dazu Petersilienkartoffeln und Schinken, Schnitzel oder Fisch. Auch die Spargelcremesuppe oder serviert mit Sauce Hollandaise kennt jeder. Wie diese Soße gelingt, verrät Carola Reich, Redaktionsleiterin des Dr. Oetker Verlags: Butter zerlassen und abkühlen, Eigelb mit Weißwein in einer Edelstahlschüssel über heißem Wasser schaumig schlagen. Die Butter langsam dazu geben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. "Nur Eier mit mindestens 23 Tagen Resthaltbarkeit verwenden", empfiehlt sie. Doch aus Spargel lässt sich mehr zaubern als die gängigen Gerichte. "Marinierter Spargel mit Parmesan und gebackener Spargel sind sehr beliebt in der modernen Küche", erklärt Mathey. Auch Salate mit Spargelköpfen, Spargelterrinen oder Spargelbrot schmecken hervorragend.

Ob Verbraucher nun lieber grünen oder weißen Spargel kaufen, ist reine Geschmackssache. Grüner Spargel ist herber und würziger, seine Ernte ist nicht so aufwendig wie die des weißen und er muss nur im unteren Bereich geschält werden.